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Année académique : 2021-2022
Département : Sciences économiques et de gestion
Domaine d'étude : Sciences économiques et de gestion
Cursus : Gestion hôtelière - orientation Management
Volume horaire : 45 périodes
Nombre de crédits : 4
Implantation(s) : Hazinelle
Quadrimestre(s) : Q1
Niveau du cadre francophone de certification : 6

Intitulé U.E. : Technologies hôtelières - Restauration et Hygiène Code U.E. : GH123
Pondération : 80 pts Cycle : 1 Obligatoire : oui Bloc : Bloc 1 Langue d'enseignement : Français

Activités d'apprentissage composant l'UE :

Titre : Titulaire(s) de l'AA : Nombre d'heures :
Normes d'hygiène et leurs mises en placeHalleux Christian, 20
Technologie de la restaurationLEBURTON Pierre, 25

Coordonnées du responsable de l'UE :

Halleux Christian (Christian.HALLEUX@hel.be) 

Coordonnées des intervenants de l'UE :

Halleux Christian (Christian.HALLEUX@hel.be), LEBURTON Pierre (Pierre.LEBURTON@hel.be),

Prérequis :

Corequis :

Compétences visées

Analyser les données utiles à la réalisation de sa mission en adoptant une démarche systémique.

- Veiller à l’amélioration constante des prestations en actualisant ou développant un système de gestion de la qualité.

Mobiliser les savoirs et savoir-faire propres à son activité.

- Appliquer les règles de la profession en matière d’hygiène, de sécurité, de normes dans le respect de la législation.

S’insérer dans son milieu professionnel et s’adapter à son évolution.

- Développer une approche responsable critique et réflexive des pratiques professionnelles.

S’organiser : structurer, planifier, coordonner et gérer de manière rigoureuse les actions et les tâches liées à sa mission.

- Former, évaluer, motiver et animer les collaborateurs.
Description du contenu des activités d'apprentissage (AA) :

1 : Normes d'hygiène et leurs mises en place

1. Module d'introduction sur les aliments, les propriétés des nutriments et les types de cuisson

2. Module sur la sensibilisation à l'hygiène et aux bonnes pratiques de fabrication.

3. Système HACCP et règlementation en vigueur en matière d'hygiène.

4. Guide AFSCA

5. Application et mise en place de contrôles.

6. Divers (Selon l'actualité)



2 : Technologie de la restauration

Seront abordées dans ce cours :


L'historique de la restauration

Les différentes formules de restauration

Le vins et ses accords mets

L'accueil en restauration

La communication client

.

 



Description des méthodes d'enseignement :

1 : Normes d'hygiène et leurs mises en place

Chaque partie sera abordée de manière à éveiller la curiosité chez les Es.

L'utilisation de montages "power point" et le visionnage de vidéos permettront de susciter les débats.

La mise en application de la matière sera effective lors des séances de cours pratique.

Des articles de presse seront analysés afin de rapprocher la théorie et la réalité.

Situation professinnelle simulée.

Les séances sont prévues en présentiel (code vert rentrée 2021-2022). Si nécessaire, le professeur adaptera l'organisation de l'UE à la situation de la crise sanitaire et pourra adopter des modalités hybrides ou à distance en fonction du code couleur imposé par la Communauté française. 



2 : Technologie de la restauration

  • Présence et participation active seront fortement encouragées.
  • Même si ce cours est dispensé par la manière expositive, l'enseignant à recours également à la manière interrogative ainsi qu'à l'évaluation formative.
  • Les compétences transversales avec d'autres cours sont également stimulées par exemple dans les calculs des ratios d'occupation, la gestion, le planning du personnel.
  • L'apprenant est amené à développer ses connaissances et ses compétences dans le domaine de la restauration et de la vente, cette matière demande de la réflexion et de l'initiative. Selon les notions, les niveaux d'apprentissage seront : la connaissance, l'application, l'analyse, la synthèse et l'évaluation.
  • Le cours aura comme finalité de développer chez l'apprenant, au delà des ressources spécifiques à la matière enseignée, des ressources démultiplicatrices, stratégiques et dynamiques.


Modalités et critères d'évaluation :

1 : Normes d'hygiène et leurs mises en place

Examen écrit comprenant des questions théoriques, des questions ouvertes et des questions de synthèse.

Questions de développement long de type application à caractère professionnel ,

Questions de développement théorique (ou ouvertes)

L'évaluation est prévue en présentiel. Si nécessaire, le professeur adaptera les modalités d'évaluation de l'UE (ou AA) à la situation de la crise sanitaire et pourra adopter des modalités hybrides ou à distance en fonction du code couleur imposé par la Communauté française. Ces modifications seront communiquées aux étudiants dans les plus brefs délais.

2 : Technologie de la restauration

  • l' A.A. sera évaluée de manière écrite en présentiel ou écrite à distance en fonction de l'évolution sanitaire.
  • La maîtrise et la connaissance de ce cours ne peuvent résulter que d’une étude systématique et continue de la matière ainsi que de la présence active au cours.
  • L'examen comprendra des QCM, Vrai/Faux, questions ouvertes, cas pratiques à argumenter.
Pondération A.A. :

1 : Normes d'hygiène et leurs mises en place

Janvier: examen écrit = 40 points.

Juin: examen écrit = 40 points

Septembre: examen écrit = 40 points

2 : Technologie de la restauration

Examen Ecrit : 40 points

Dispositions spéciales COVID-19 :

1 : Normes d'hygiène et leurs mises en place

2 : Technologie de la restauration

Dispositions spéciales COVID-19 (session août/septembre 2020) :

1 : Normes d'hygiène et leurs mises en place

2 : Technologie de la restauration

Sources, références et supports éventuels :

1 : Normes d'hygiène et leurs mises en place

Cours universitaires de management de la sécurité des aliments (Risques chimiques, biologiques, technologie alimentaires, HACCP, norme iso 22000,...), univerté de LIEGE, Faculté vétérinaire, 2012

Guide d'autocontrôle dans le domaine HORECA, AFSCA, 2013

Sciences appliquées à l'hygiène, éditions Nathan, 2000

L'hygiène alimentaire, éditions Nathan, 2004

Technologie alimentaire, éditions Nathan 2001

Connaissance des deurées, des boissons, éditions LT Jacques LANORE, 2014

Analyse des phénomènes et transformations culinaires, Cardinale et Van sevenant, Editions LT Jacques Lanore, 2010

HACCP, normes et applications, Christian HALLEUX, 2006

Module de sciences appliquées à l'hygiène & alimentation, éditions BPI, 2003



2 : Technologie de la restauration

  • Gestion des ressources humaines. Pierre Romelaer. Armand Colin Editeur, Paris.
  • Le restaurant théorique et pratique Tome 1. Jacques Bessenay, Philippe Blot et Philippe Mazzetti. Editions Jacques Lanore.
  • Le restaurant théorique et pratique Tome 2. Jacques Bessenay, Philippe Blot et Philippe Mazzetti. Editions Jacques Lanore.
  • Travaux pratiques de restaurant tome 1 par Thierry Boulicot et Dominique Jeuffrault. Editions B.I.P. Paris.
  • Travaux pratiques de restaurant tome 2 par Thierry Boulicot et Dominique Jeuffrault. Editions B.I.P. Paris.
  • Technologie Culinaire par Michel Maincent. Editions B.I.P. Paris.
  • Histoire naturelle et morale de la nourriture par Maguelonne Toussaint-Massat. Larousse. Collection In Extenso.
  • Le Guide Michelin.
  • Le dictionnaire le Grand Larousse.


Pondération U.E. :

80

Pour les unités optionnelles de langues de du département économique, veuillez vous référer à la fiche de langue correspondante (en cours obligatoire).
Toute modification éventuelle de cette fiche en cours d’année ne peut se faire qu’exceptionnellement et avec l’accord de la direction départementale conformément à l’article 77 du décret du 7/11/2013 (force majeure touchant les enseignants responsables).