1. Module d'introduction sur les aliments, les propriétés des nutriments et les types de cuisson

2. Module sur la sensibilisation à l'hygiène et aux bonnes pratiques de fabrication.

3. Système HACCP et règlementation en vigueur en matière d'hygiène.

4. Guide AFSCA

5. Application et mise en place de contrôles.

6. Divers (Selon l'actualité)

Chaque partie sera abordée de manière à éveiller la curiosité chez les Es.

L'utilisation de montages "power point" et le visionnage de vidéos permettront de susciter les débats.

La mise en application de la matière sera effective lors des séances de cours pratique.(Restaurant didactique)

Des articles de presse seront analysés afin de rapprocher la théorie et la réalité.

• Présence et participation active seront fortement encouragées.
• Même si ce cours est dispensé par la manière expositive, l'enseignant à recours également à la manière interrogative ainsi qu'à l'évaluation formative.
• Les compétences transversales avec d'autres cours sont également stimulées par exemple dans les calculs des ratios d'occupation, la gestion, le planning du personnel.
• L'apprenant est amené à développer ses connaissances et ses compétences dans le domaine de la restauration et de la vente, cette matière demande de la réflexion et de l'initiative. Selon les notions, les niveaux d'apprentissage seront : la connaissance, l'application, l'analyse, la synthèse et l'évaluation.
• Le cours aura comme finalité de développer chez l'apprenant, au delà des ressources spécifiques à la matière enseignée, des ressources démultiplicatrices, stratégiques et dynamiques.

Examen écrit comprenant des questions théoriques, des questions ouvertes et des questions de synthèse.

Questions de développement long de type application à caractère professionnel ,

Questions de développement théorique (ou ouvertes)

• l' A.A. sera évaluée de manière écrite en présentiel ou écrite à distance en fonction de l'évolution sanitaire.
• La maîtrise et la connaissance de ce cours ne peuvent résulter que d’une étude systématique et continue de la matière ainsi que de la présence active au cours.
• L'examen comprendra des QCM, Vrai/Faux, questions ouvertes, cas pratiques à argumenter.

Janvier: examen écrit = 40 points.

Juin: examen écrit = 40 points

Septembre: examen écrit = 40 points

Examen Ecrit : 40 points

Cours universitaires de management de la sécurité des aliments (Risques chimiques, biologiques, technologie alimentaires, HACCP, norme iso 22000,...), université de LIEGE, Faculté vétérinaire, 2012

Guide d'autocontrôle dans le domaine HORECA, AFSCA, 2013

Sciences appliquées à l'hygiène, éditions Nathan, 2000

L'hygiène alimentaire, éditions Nathan, 2004

Technologie alimentaire, éditions Nathan 2001

Connaissance des denrées, des boissons, éditions LT Jacques LANORE, 2019

Analyse des phénomènes et transformations culinaires, Cardinale et Van sevenant, Editions LT Jacques Lanore, 2010

HACCP, normes et applications, Christian HALLEUX, 2006

Module de sciences appliquées à l'hygiène & alimentation, éditions BPI, 2003

• Gestion des ressources humaines. Pierre Romelaer. Armand Colin Editeur, Paris.
• Le restaurant théorique et pratique Tome 1. Jacques Bessenay, Philippe Blot et Philippe Mazzetti. Editions Jacques Lanore.
• Le restaurant théorique et pratique Tome 2. Jacques Bessenay, Philippe Blot et Philippe Mazzetti. Editions Jacques Lanore.
• Travaux pratiques de restaurant tome 1 par Thierry Boulicot et Dominique Jeuffrault. Editions B.I.P. Paris.
• Travaux pratiques de restaurant tome 2 par Thierry Boulicot et Dominique Jeuffrault. Editions B.I.P. Paris.
• Technologie Culinaire par Michel Maincent. Editions B.I.P. Paris.
• Histoire naturelle et morale de la nourriture par Maguelonne Toussaint-Massat. Larousse. Collection In Extenso.
• Le Guide Michelin.
• Le dictionnaire le Grand Larousse.