Le savoir faire : utilisation du matériel de manière adéquate.

Le savoir cognitif : apprendre la majorité des techniques culinaires, comprendre les bases de la cuisine contemporaine et moderne.

Le savoir être : maîtriser les difficultés de s’intégrer dans un milieu où le facteur humain et le travail en groupe est la base de la réussite. S’adapter à l’organisation et à la gestion d’un cycle de production et au différent process d’hygiène. Respecter les consignes et travailler en équipe dans un milieu professionnel où les horaires et le travail sont contraignants. Faire preuve de rigueur, d’esprit critique et d’inventivité, de créativité. Analyser le travail effectué par chacun et mettre en avant les forces et les faiblesses du travail effectué (Service). Organiser le travail en accord avec l’équipe de salle. Analyser les situations problématiques et rechercher les solutions adaptées.

Objectif général:

* Le cours de démonstration à la production est destiné à préparer à la vie professionnelle de futurs responsables des entreprises de restauration de toutes formes. L’apprentissage aux fonctions d’encadrement et de direction dans un secteur où le contact avec la clientèle et le travail en équipe sont permanents sera prioritaire. Mais avant de pouvoir diriger les autres et organiser un service il faut en connaître l’aspect pratique.

* Cette unité a pour but de permettre à l’étudiant de développer son sens critique vis-à-vis des problèmes qu’il sera amené à rencontrer dans sa vie professionnelle. Organiser son travail de démonstration, développer son esprit d’observation, de réflexion, de méthodologie, de gestion de process dans des décisions de management.

* En termes de savoir et d'aptitudes en production : l’apprenant doit être capable de :

* connaître les règles de savoir-vivre qui s’associent avec les règles de bonne éducation

* se présenter au cours à l’heure avec son matériel et sa tenue impeccable et complète,

* avoir un maintien et un respect de l’uniforme, * d’avoir une attitude et un langage correct et respectueux,

* d’aider un collègue,

* de travailler en équipe

* de faire preuve d’intérêt, d’initiative,

* d’amabilité et de discrétion,

* de travailler de façon autonome,

* de s’adapter aux exigences des clients et des professeurs,

* de rechercher, reconnaître et sélectionner des informations utiles,

* de gérer, réceptionner, inventorier et contrôler les marchandises,

* de préparer une planification et un poste de travail,

* d’organiser efficacement le nettoyage ainsi que le rangement impeccable de tout le matériel,

* de respecter les règles d’hygiène

* L’apprenant sera très vite amené, si il veut évoluer avec le groupe, à acquérir des connaissances dans le domaine de la technologie de production et de l’hygiène, des compétences dans le domaine de la pratique culinaire, des comportements adaptés dans des situations de vie collective. 

* Les étudiants seront capables d'effectuer une analyse de la rentabilité d'un menu, de créer un menu à thème et de le préparer

Le (savoir faire), par l’utilisation du matériel de manière adéquate, Apprendre la majorité des techniques culinaires, comprendre les bases de la cuisine contemporaine et moderne (cognitif). Maîtriser les difficultés de s’intégrer dans un milieu où le facteur humain et le travail en groupe est la base de la réussite (Savoir être).S’adapter à l’organisation et à la gestion d’un cycle de production et au différent process d’hygiène. Respecter les consignes et travailler en équipe dans un milieu professionnel où les horaires et le travail sont contraignants. Faire preuve de rigueur, d’esprit critique et d’inventivité, de créativité. Analyser le travail effectué par chacun et mettre en avant les forces et les faiblesses du travail effectué (Service). Organiser le travail en accord avec l’équipe de salle. Analyser les situations problématiques et rechercher les solutions adaptées.

* L'apprentissage se fera suivant quatre méthodes: 

* par la méthode expositive: c'est la démonstration; 

* par la méthode interrogative afin que l'apprenant(e) soit amené à développer ses compétences en rapport avec son vécu et sa sensibilité; 

* par la méthode inductive afin que l'apprenant(e) puisse développer des stratégies afin de mener à bien la mission qui lui est confiée; et enfin 

* par la méthode active car l'apprenant(e) doit se servir des connaissances acquises et entrer dans une dynamique réfléchie afin d'évoluer tant au niveau psychomoteur qu'au niveau du sens de l'organisation, de la gestion et du contrôle. 

* Travail d’équipe fait partie intégrante de l’apprentissage. 

* Les niveaux taxonomiques les plus élevés, permettant au mieux aux étudiants de s’intégrer dans un monde en perpétuelle évolution, seront privilégiés. 

* Le cours aura également comme finalité de développer chez l’étudiant, au delà des ressources spécifiques à la matière enseignée, des ressources démultiplicatrices, stratégiques et dynamiques. 

Selon les notions, les niveaux d'apprentissage seront: 

* La connaissance 

* L’application 

* L'analyse 

* la synthèse 

* L'évaluation / auto-évaluation

Les séances sont prévues en présentiel.

Objectif général: 

• Le cours de démonstration à la production est destiné à préparer à  la vie professionnelle de futurs responsables des entreprises de restauration de toutes formes. L’apprentissage aux fonctions d’encadrement et de direction dans un secteur où le contact avec la clientèle et le travail en équipe sont permanents sera prioritaire.  Mais avant de pouvoir diriger les autres et organiser un service il faut en connaître l’aspect pratique.
• Cette unité a pour but de permettre à l’étudiant de développer sons sens critique vis-à-vis des problèmes qu’il sera amené à rencontrer dans sa vie professionnelle. Organiser son travail de démonstration, développer son esprit d’observation, de réflexion, de méthodologie, de gestion de process dans des décisions de management.

• En termes de savoir et d'aptitudes en vente :

l’apprenant doit être capable de  :

• se présenter au cours à l’heure et en tenue impeccable,
• d’avoir un maintien, une attitude, un langage correct,
• de respecter les règles de service
• de faire preuve d’intérêt, d’initiative,  d’amabilité et de discrétion,
• de travailler de façon autonome,
• de s’adapter aux exigences des clients et des professeurs,
• de rechercher, reconnaître et sélectionner des informations utiles,
• gérer, réceptionner, inventorier et contrôler,
• de préparer une planification et un poste de travail,
• de transmettre des informations, des bons commandes,
• de dresser correctement la salle à manger suivant le plan réalisé par  son maître d’hôtel, et enfin pouvoir soi-même le réaliser suivant le nombre des convives,
• de débarrasser correctement les tables au moment opportun,
• d’enlever au passe 3 assiettes et les déposer devant les convives de la manière ad hoc,
• de réaliser la mise en place du bar, le nettoyage correct des verres, les commandes des boissons et la remise en ordre parfait ;
• d’organiser efficacement la laverie-vaisselle et assurer le fonctionnement de la machine, sa maintenance, ainsi que le rangement impeccable de tout le matériel,
• d’accueillir les clients, effectuer le vestiaire et les installer à table,
• de respecter l’ordre de préséance.

* Une évaluation continue est organisée par les professeurs.

* Ces évaluations tiennent compte des présences, des connaissances acquises, des techniques maîtrisées et de l’évolution comportementale des apprenants. Il sera donc difficile d’établir une liste précise des critères d’évaluation et conditions de réussite vu que chaque apprenant sera évalué selon sa propre évolution. Il est toutefois primordial que l’apprenant ne subisse pas le cours mais qu’il participe activement et de manière motivée. Une attitude passive et non participative sera donc un critère peu favorable à la réussite de l’apprenant.

* Le manque d’assiduité, le manque d’étude, le manque d'intégration dans l'équipe, le non respect des consignes, l’appréciation négative des professeurs sont autant de facteurs qui conduiraient la non réussite de l'apprenant.

* L'évaluation du mois de janvier est le reflet de l’appréciation de l’étudiant pendant le premier quadrimestre et cette cote servira surtout à faire le point et à mettre en place une politique visant à la réalisation des objectifs de fin d’année et à la réussite de l'apprenant.

* Pour l’examen du mois de mai, les étudiants travaillent en autonomie haute et en équipe pour mener à bien la réalisation du thème qu'ils ont choisi.

* La mise en oeuvre des capacités spécifiques du cours s’exprime dans des activités professionnelles qui utilisent les connaissances et les savoir- faire acquis dans chacun des postes à gérer. Pour réussir, il faut une présence active au cours.

* L'évaluation se fait en présentiel pour la démonstration, un travail de gestion écrit est demandé en fin d'année.

L'évaluation est prévue en présentiel.

• Une évaluation continue est organisée par les professeurs.
• Ces évaluations tiennent compte des présences, des connaissances acquises, des techniques maîtrisées et de l’évolution comportementale des apprenants. Il sera donc difficile d’établir une liste précise des critères d’évaluation et conditions de réussite vu que chaque apprenant sera évalué selon sa propre évolution. Il est toutefois primordial que l’apprenant ne subisse pas le cours mais qu’il participe activement et de manière motivée. Une attitude passive et non participative sera donc un critère peu favorable à la réussite de l’apprenant.
• Le manque d’assiduité, le manque d’étude, le manque d'intégration dans l'équipe, le non respect des consignes, l’appréciation négative des professeurs sont autant de facteurs qui conduiraient la non réussite de l'apprenant.
• L'évaluation du mois de janvier n’a par conséquent rien à voir avec la cote de régime, elle est le reflet de l’appréciation de l’étudiant pendant le premier quadrimestre et cette cote servira surtout à faire le point et à mettre en place une politique visant à la réalisation des objectifs de fin d’année et à la réussite de l'apprenant.
• Pour l’examen du mois de mai, les étudiants travaillent en autonomie haute et en équipe pour mener à bien la réalisation du thème qu'ils ont choisi.
• La mise en ouvre des capacités spécifiques du cours s’exprime dans des activités professionnelles qui utilisent les connaissances et les savoir- faire acquis dans chacun des postes à gérer. Pour réussir, il faut une présence active au cours.

L'évaluation se fait en présentiel pour la démonstration, un travail de gestion écrit est demandé en fin d'année.

Si les apprenant suivent les différentes remarques et instructions écrites données régulièrement pendant le confinement sur chaque dossier, ils arriveront à une réussite de celui-ci. 

Session de janvier 80 points

Session de juin 120 : 105 points pour l'évaluation continue et 15 points pour le dossier.

L'évaluation continue est non remédiable (pas de 2e session possible)

Session de janvier : Evaluation partielle n'intervenant pas dans la note de juin. Cette note permet de vous situer par rapport aux cours effectués au premier quadrimestre. Chaque étudiant sera vu pendant le séance de reprise afin de faire le point sur ses acquis et ses points de progression.

Session de juin 100 points sont attribués à l'évaluation continue.

La répartition de juin est de 85 points pour l'évalutation continue et 15 points pour le dossier.

L'évaluation continue est organisée une seule fois par année et est non remédiable (pas de deuxième session)

* Bibliographie :

* www.recettes-végétariennes.com

* Lexique culinaire, Fiche technique hebdomadaire, Fiche d’hygiène, Fiche recette et hygiène, Livre de références

* De recettes hebdomadaires de Monsieur Simonis, La cuisine Fiche de référence – M. MAINCENT- MOREL Ed. BPI, La cuisine professionnelle – Y.MASSON & J-L DANJOU Ed. J.LANORE, Chef Simon – Site web chefsimon.com/recettes.htm, Les saveurs du monde – Site web saveursdumonde.net.

* Travaux pratiques de restaurant tome 1 et 2 de Thierry Boulicot et Dominique Jeuffrault, * Pratique du Bar et des cocktails par Michel Cailhol et Bernard Grosselin, * Le Larousse des cocktails * Les préséances de Jean Destrée.

• Matériel en vente : jupe ou pantalon noir classique, chemisier ou chemise blanche à manches longues, collant et chaussures noires confortable pour les filles portant la jupe,
• chaussettes noires ou bleu marine, chaussures noires confortable avec le pantalon, veston, tablier noir à logo HEL, cravate.
•  Lexique culinaire, Fiche technique, Fiche d’hygiène, Fiche recette et hygiène, Livre de références

• Bibliographie :
• de recettes hebdomadaires, La cuisine Fiche de référence  – M. MAINCENT- MOREL Ed. BPI, La cuisine professionnelle  – Y.MASSON & J-L DANJOU Ed. J.LANORE, Chef Simon  – Site web chefsimon.com/recettes.htm,  Les saveurs du monde – Site web saveursdumonde.net.
• Travaux pratiques de restaurant tome 1 et 2 de Thierry Boulicot et Dominique Jeuffrault,
• Pratique du Bar et des cocktails par Michel Cailhol et Bernard Grosselin,
• Le Larousse des cocktails
• Les préséances de Jean Destrée.

* Matériel de production: Veste de cuisine et tablier propres, 2 essuies de cuisine propres et repassés, pantalon de cuisine à damier, couteaux suivant la liste remise en début d'année, chaussures fermées ; enlever les montres bracelets et faux ongle pour des raisons de sécurité et d’hygiène

* Matériel en vente : jupe ou pantalon noir classique, chemisier ou chemise blanche à manches longues, collant et chaussures noires confortables pour les filles portant la jupe, * chaussettes noires ou bleu marine, chaussures noires confortables avec le pantalon tablier noir à logo HEL, cravate.

Selon les notions, les niveaux d'apprentissage seront:

• La connaissance
• L’application
• L'analyse
• la synthèse
• L'évaluation / auto-évaluation